El Consejo Regulador tiene como objetivos representar, defender y promover los vinos y vinagres bajo su amparo, así como las Denominaciones de Origen. Para ello, ejerce diversas funciones, como el control del uso correcto de las denominaciones, la resolución de problemas agrarios y comerciales, la colaboración con las autoridades en la elaboración de normativas y la defensa de los intereses generales de las Denominaciones de Origen, incluyendo la capacidad legal para actuar en juicio. También gestiona los recursos necesarios para cumplir con sus responsabilidades.
El nombre de Montilla se popularizó desde mediados del siglo XIX como representante de vinos singulares, demostrado por la participación de vinos en concursos internacionales bajo el nombre genérico "Montilla".
Moriles empezó a destacar en 1912, antes conocido como Zapateros, gracias a la calidad de sus pagos vitícolas, que dieron nombre al pueblo.
La denominación completa se estableció a partir de 1891, con el Arreglo de Madrid, siendo legalmente respaldada por el Estatuto de la Viña y el Vino de 1932.
A pesar de la Guerra Civil y problemas burocráticos, el Consejo Regulador fue fundado en diciembre de 1944, con su Reglamento aprobado en octubre de 1945.